化学嫩化法之酶嫩化法

　　此法在牛肉的嫩化中应用较广。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽抱杆菌的耐热性蛋白酶）、霉菌和放线类蛋白酶等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维。

　　嫩化时，先将蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内，或者在屠前将酶注射到血液系统，也可将肉块浸入溶液中以达到嫩化的目的。

　　此外，还有一种宰前嫩化法。在宰前10～30min注入蛋白酶制剂，用量为体重的2％～5％。将木瓜蛋白酶以氧化状态注入静脉血液，可避免动物应激。如不屠宰可由肾脏排出。宰后在还原物质作用下，使酶由氧化状态变为有活性的还原态木瓜酶，对组织发生嫩化作用。

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